Company History
A passion for good, wholesome cooking, rooted in tradition and using just a few simple, genuine ingredients: this is the philosophy of the Cremonesi family, whose expertise revolves around authentic, tasty food.
“The quality chain shouldn’t stop with the producer: it should stretch right to the table”
This has been the founding principle of Riseria Cremonesi since way back in 1951, springing from the family’s love of the land and its products, where all the secrets of its experience lie. Founded by Egidio Evelino Cremonesi, Riseria Cremonesi is synonymous with outstanding quality, partly thanks to the on-going technological research aimed at boosting the nutritional values of rice as it used to be enjoyed. This is a company that believes in what it does, led today by Tommaso Cremonesi, who continues to cultivate his family’s craftsmanship and enthusiasm, enhancing it with the training obtained from a Degree in Agriculture.
Tradition, innovation and enthusiasm: these are the values that turn the raw material into a selection of top-quality Italian rice varieties, widely known and popular on the market.
The vocation of the company, located in Bovolone, is to produce rice of sublime quality, making it one of the most outstanding businesses in the Verona area.
Storia Del Riso
Il risotto viene spesso considerato un piatto tipico della sola pianura padana, ma nella storia ha saputo affermarsi nelle culture gastronomiche di tutta Italia.
La prima apparizione storicamente confermata della coltivazione del riso in Italia risale al 1475 con particolare riferimento al Piemonte, alla Lombardia, al Veneto ed all'Emilia Romagna.
La crescita della coltivazione del riso è impressionante, raggiungendo in pochi anni le centinaia di migliaia di ettari per regione. L'introduzione in Italia dei risi asiatici, importati a partire dal 1869 con l'apertura del canale di Suez, crea un po' di crisi nel settore risicolo italiano.
Oggi, la risaia italiana è considerata la più importante d'Europa. Non solo sui numeri, ma per le qualità pregiate prodotte. Ancora oggi, il riso viene coltivato prevalentemente in Lombardia, Veneto e Piemonte. In Lombardia, il primato produttivo spetta a Pavia che fornisce prevalentemente Arborio, Vialone Nano e Carnaroli, le tre qualità più pregiate della produzione italiana. In Piemonte il primato spetta alle province di Vercelli e Novara dove si coltivano diverse varietà di riso quali Arborio, Volano e Roma. In Piemonte il risotto va mangiato al dente. Nel Veneto si coltiva riso fin dal 1500 con netta prevalenza del Vialone Nano, introdotto nel 1937.
La coltivazione del riso si articola principalmente in 4 fasi:
preparazione del terreno;
inondazione degli appezzamenti e semina;
monda;
raccolto.
Preparazione del terreno: si effettua in primavera. I campi vengono arati, livellati e concimati.
Inondazione e semina: inondazione dei campi con una coltre d'acqua alta ca. 10 cm. Serve a far crescere le piantine; il ciclo vegetativo ha una durata di ca.150-180 gg.
La semina avviene in aprile.
Monda: si effettua in giugno e serve a togliere le erbacce che soffocano la crescita del riso.
Raccolto: avviene fra l'inizio di settembre e la metà di ottobre.
Prima di essere messo in commercio, il riso subisce diverse lavorazioni.
Essicazione: serve a togliere l'umidità del riso greggio (20-30% ca. del prodotto). Il riso destinato al consumo, per legge non deve contenere un tasso di umidità maggiore al 15%.
Sbramatura: asportazione per sfregamento delle glumelle, ovvero il primo rivestimento esterno. Da questa prima lavorazione si ottiene il riso integrale.
Sbiancatura: abrasione con cui vengono asportati gli ulteriori rivestimenti (pula).
Con un primo passaggio si ottiene un riso semilavorato; con due ulteriori passaggi si ottengono rispettivamente il riso semiraffinato e il raffinato. Infine, la separazione da corpi estranei, avviene tramite una cernitrice ottica che distingue i chicchi tra loro in base al colore.
La prima apparizione storicamente confermata della coltivazione del riso in Italia risale al 1475 con particolare riferimento al Piemonte, alla Lombardia, al Veneto ed all'Emilia Romagna.
La crescita della coltivazione del riso è impressionante, raggiungendo in pochi anni le centinaia di migliaia di ettari per regione. L'introduzione in Italia dei risi asiatici, importati a partire dal 1869 con l'apertura del canale di Suez, crea un po' di crisi nel settore risicolo italiano.
Oggi, la risaia italiana è considerata la più importante d'Europa. Non solo sui numeri, ma per le qualità pregiate prodotte. Ancora oggi, il riso viene coltivato prevalentemente in Lombardia, Veneto e Piemonte. In Lombardia, il primato produttivo spetta a Pavia che fornisce prevalentemente Arborio, Vialone Nano e Carnaroli, le tre qualità più pregiate della produzione italiana. In Piemonte il primato spetta alle province di Vercelli e Novara dove si coltivano diverse varietà di riso quali Arborio, Volano e Roma. In Piemonte il risotto va mangiato al dente. Nel Veneto si coltiva riso fin dal 1500 con netta prevalenza del Vialone Nano, introdotto nel 1937.
La coltivazione del riso si articola principalmente in 4 fasi:
preparazione del terreno;
inondazione degli appezzamenti e semina;
monda;
raccolto.
Preparazione del terreno: si effettua in primavera. I campi vengono arati, livellati e concimati.
Inondazione e semina: inondazione dei campi con una coltre d'acqua alta ca. 10 cm. Serve a far crescere le piantine; il ciclo vegetativo ha una durata di ca.150-180 gg.
La semina avviene in aprile.
Monda: si effettua in giugno e serve a togliere le erbacce che soffocano la crescita del riso.
Raccolto: avviene fra l'inizio di settembre e la metà di ottobre.
Prima di essere messo in commercio, il riso subisce diverse lavorazioni.
Essicazione: serve a togliere l'umidità del riso greggio (20-30% ca. del prodotto). Il riso destinato al consumo, per legge non deve contenere un tasso di umidità maggiore al 15%.
Sbramatura: asportazione per sfregamento delle glumelle, ovvero il primo rivestimento esterno. Da questa prima lavorazione si ottiene il riso integrale.
Sbiancatura: abrasione con cui vengono asportati gli ulteriori rivestimenti (pula).
Con un primo passaggio si ottiene un riso semilavorato; con due ulteriori passaggi si ottengono rispettivamente il riso semiraffinato e il raffinato. Infine, la separazione da corpi estranei, avviene tramite una cernitrice ottica che distingue i chicchi tra loro in base al colore.
Varietà Di Riso
Riso Carnaroli
Per le sue doti è ormai considerato da chef e appassionati di risotto il “re dei risi”: resta al dente nel cuore, ma aiuta la mantecatura grazie all’amido contenuto.
La sua nascita, frutto dell’incrocio tra il Vialone e il Lencino, risale al 1945. La sua rinascita - e relativa valorizzazione - viene collocata a metà degli anni Ottanta, quando rischiò l’estinzione, ma fu salvato da un agricoltore della Lomellina.
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino; il chicco si presenta grosso e lungo 7 mm circa, di forma allungata e sezione affusolata, con dente evidente.
Colore: ceruleo, con perla centrale piccola e bianca, parte periferica cristallina.
Cottura: cuoce in 15 minuti circa; consistente “al dente”, mantiene a lungo tale consistenza.
Sapore: netto, tendente al dolce, con chicco consistente ed elastico anche dopo la cottura.
Impiego: risotti tipici di terra e di mare, sgranati e non molto mantecati, insalate di riso.
Zone di coltivazione: diversi comuni del Pavese, alcuni comuni del basso Vercellese e della Lomellina.
Riso Arborio
Prede il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946 per derivazione dal Vialone. Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi. E’ perciò necessario qualche accorgimento per mantecarlo e dargli cottura omogenea all’interno e in superficie. E’ la varietà più nota e diffusa per i risotti.
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino, chicco molto grosso (3-4 mm), lungo anche più di 7 mm; forma tondeggiante, con i lati piatti e dente ben accentuato.
Colore: biancastro per la presenza di una estesa perlatura centrale che occupa quasi tutto il chicco. Assenza della striscia.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido e buona assunzione di aromi e sapori; granuloso al palato. Passa rapidamente il punto di cottura.
Sapore: amidaceo, di scarsa consistenza “al dente”.
Impiego: per risotti cremosi di terra; valido anche per minestre e timballi.
Zone di coltivazione: Pavese, Ferrarese e Polesine.
Riso Biologico
Il termine "agricoltura biologica" o "agricoltura organica", come è in uso nei paesi anglosassoni, si spiega da solo: si tratta di una pratica agricola che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze chimiche sintetizzate dall'uomo.
Dal suo apparire, risalente a circa 10000 anni fa, fino a metà del secolo scorso, l'agricoltura poteva essere definita "biologica"; solo negli ultimi centocinquanta anni le sostanze chimiche di sintesi fanno la loro comparsa in campo agricolo.
L'agricoltura biologica non è un semplice ritorno al passato, ma un recupero delle pratiche agricole tradizionali con il giusto dosaggio di innovazione che la ricerca scientifica mette a disposizione.
Riseria Cremonesi scelglie il ritorno al naturale proponendo due prodotti biologici: un riso a grana tonda firmato San Marco e un Superfino Baldo per Selezione Egidio Cremonesi. Derivanti al 100% da agricoltura biologica, sono certificati da CCPB a garanzia e tutela del consumatore.
Riso Integrale
Il Riso è formato per il 90% circa da sostanze amidacee, per il 7-8% da proteine, per lo 0,4-0,6% da lipidi, per lo 0,4-0,5% da fibra grezza, per lo 0,3-0,6% da sali minerali, ed è riconosciuto come un alimento completo apportatore di calorie.
Le proteine contenute nel Riso sono, tra i cereali, le migliori per il grado di assimilibilità. Seguono mais, avena, segale a pari merito e, in sequenza, orzo, frumento e sorgo.
Da un punto di vista dietetico, il Riso è molto apprezzato per il suo alto grado di digeribilità. Infatti il nostro organismo lo assimila nel tempo di 60-100 minuti al massimo.
Il riso integrale contiene una quantità relativamente alta di fibra grezza che aiuta il metabolismo. Inoltre sali minerali e proteine sono presenti in quantità maggiore che nelle altre varietà.
Il riso integrale si ottiene con la sbramatura del riso greggio. Attraverso procedure di sfregamento viene rimossa la pellicola più esterna che avvolge il chicco. Dopo questa operazione il riso si presenta di colore scuro ed è ancora avvolto da pellicole cellulari ricche di grassi.
Riso Vialone nano
E’ considerato il capostipite dei risi di pregio o, meglio, da risotto. Nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, così chiamato per la ridotta altezza della pianta. Appartiene, a differenza di Carnaroli, Arborio, Baldo (tutti superfini), alla categoria dei semifini. Fra le varietà pregiate è il più versatile ed è quindi un riso che si rivela adatto a essere utilizzato dai gastronomi più esigenti.
Caratteristiche
Aspetto: riso semifino, con chicco di grossezza media, forma tonda e semilunga; dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante.
Colore: bianco, privo di striscia con una perla centrale estesa.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido, ottima assunzione di aromi e sapori; cremoso al palato. Mantiene il punto di cottura.
Sapore: i chicchi hanno sapore e profumo pieni e delicatamente erbacei. Media consistenza “al dente”.
Impiego: per risotti tipici a base di radicchio, asparagi, zucca, lumache e selvaggina.
Zone di coltivazione: diversi comuni della pianura veronese.
Riso Parboiled
E’ un riso emergente, non ancora molto conosciuto, ma valido, destinato al successo per la sua versatilità. Ha in parte sostituito l’ormai introvabile Razza 77.
La superficie destinata alla sua coltivazione è già comunque di circa 10.000 ettari. Fra gli ascendenti diretti del Baldo vi è due volte la capostipite Lady Wright, incrociata con la linea antica del riso nazionale.
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino, con chicco grosso, lungo circa 7 mm; la forma è allungata, con i lati piatti e regolari, dente poco accentuato.
Colore: ceruleo e cristallino, privo di perla e di striscia.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti circa, con modesta liberazione di amido, ampia assunzione di aromi e sapori; liscio al palato.
Sapore: pieno e delicatamente amidaceo.
Impiego: per risotti, cremosi e ben mantecati, di terra con carni e/o formaggi. Anche per minestre o torte salate alle verdure.
Zone di coltivazione: diversi comuni del Vercellese e del Novarese, oltre alla Lomellina.
Per le sue doti è ormai considerato da chef e appassionati di risotto il “re dei risi”: resta al dente nel cuore, ma aiuta la mantecatura grazie all’amido contenuto.
La sua nascita, frutto dell’incrocio tra il Vialone e il Lencino, risale al 1945. La sua rinascita - e relativa valorizzazione - viene collocata a metà degli anni Ottanta, quando rischiò l’estinzione, ma fu salvato da un agricoltore della Lomellina.
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino; il chicco si presenta grosso e lungo 7 mm circa, di forma allungata e sezione affusolata, con dente evidente.
Colore: ceruleo, con perla centrale piccola e bianca, parte periferica cristallina.
Cottura: cuoce in 15 minuti circa; consistente “al dente”, mantiene a lungo tale consistenza.
Sapore: netto, tendente al dolce, con chicco consistente ed elastico anche dopo la cottura.
Impiego: risotti tipici di terra e di mare, sgranati e non molto mantecati, insalate di riso.
Zone di coltivazione: diversi comuni del Pavese, alcuni comuni del basso Vercellese e della Lomellina.
Riso Arborio
Prede il nome dalla cittadina vercellese dove ebbe origine nel 1946 per derivazione dal Vialone. Tra i risi italiani è quello che ha i chicchi più grandi. E’ perciò necessario qualche accorgimento per mantecarlo e dargli cottura omogenea all’interno e in superficie. E’ la varietà più nota e diffusa per i risotti.
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino, chicco molto grosso (3-4 mm), lungo anche più di 7 mm; forma tondeggiante, con i lati piatti e dente ben accentuato.
Colore: biancastro per la presenza di una estesa perlatura centrale che occupa quasi tutto il chicco. Assenza della striscia.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido e buona assunzione di aromi e sapori; granuloso al palato. Passa rapidamente il punto di cottura.
Sapore: amidaceo, di scarsa consistenza “al dente”.
Impiego: per risotti cremosi di terra; valido anche per minestre e timballi.
Zone di coltivazione: Pavese, Ferrarese e Polesine.
Riso Biologico
Il termine "agricoltura biologica" o "agricoltura organica", come è in uso nei paesi anglosassoni, si spiega da solo: si tratta di una pratica agricola che ammette solo l'impiego di sostanze naturali, presenti cioè in natura, escludendo l'utilizzo di sostanze chimiche sintetizzate dall'uomo.
Dal suo apparire, risalente a circa 10000 anni fa, fino a metà del secolo scorso, l'agricoltura poteva essere definita "biologica"; solo negli ultimi centocinquanta anni le sostanze chimiche di sintesi fanno la loro comparsa in campo agricolo.
L'agricoltura biologica non è un semplice ritorno al passato, ma un recupero delle pratiche agricole tradizionali con il giusto dosaggio di innovazione che la ricerca scientifica mette a disposizione.
Riseria Cremonesi scelglie il ritorno al naturale proponendo due prodotti biologici: un riso a grana tonda firmato San Marco e un Superfino Baldo per Selezione Egidio Cremonesi. Derivanti al 100% da agricoltura biologica, sono certificati da CCPB a garanzia e tutela del consumatore.
Riso Integrale
Il Riso è formato per il 90% circa da sostanze amidacee, per il 7-8% da proteine, per lo 0,4-0,6% da lipidi, per lo 0,4-0,5% da fibra grezza, per lo 0,3-0,6% da sali minerali, ed è riconosciuto come un alimento completo apportatore di calorie.
Le proteine contenute nel Riso sono, tra i cereali, le migliori per il grado di assimilibilità. Seguono mais, avena, segale a pari merito e, in sequenza, orzo, frumento e sorgo.
Da un punto di vista dietetico, il Riso è molto apprezzato per il suo alto grado di digeribilità. Infatti il nostro organismo lo assimila nel tempo di 60-100 minuti al massimo.
Il riso integrale contiene una quantità relativamente alta di fibra grezza che aiuta il metabolismo. Inoltre sali minerali e proteine sono presenti in quantità maggiore che nelle altre varietà.
Il riso integrale si ottiene con la sbramatura del riso greggio. Attraverso procedure di sfregamento viene rimossa la pellicola più esterna che avvolge il chicco. Dopo questa operazione il riso si presenta di colore scuro ed è ancora avvolto da pellicole cellulari ricche di grassi.
Riso Vialone nano
E’ considerato il capostipite dei risi di pregio o, meglio, da risotto. Nasce nel 1937 dall’incrocio tra il Vialone e il Nano, così chiamato per la ridotta altezza della pianta. Appartiene, a differenza di Carnaroli, Arborio, Baldo (tutti superfini), alla categoria dei semifini. Fra le varietà pregiate è il più versatile ed è quindi un riso che si rivela adatto a essere utilizzato dai gastronomi più esigenti.
Caratteristiche
Aspetto: riso semifino, con chicco di grossezza media, forma tonda e semilunga; dente pronunciato, testa tozza e sezione tondeggiante.
Colore: bianco, privo di striscia con una perla centrale estesa.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti, con abbondante liberazione di amido, ottima assunzione di aromi e sapori; cremoso al palato. Mantiene il punto di cottura.
Sapore: i chicchi hanno sapore e profumo pieni e delicatamente erbacei. Media consistenza “al dente”.
Impiego: per risotti tipici a base di radicchio, asparagi, zucca, lumache e selvaggina.
Zone di coltivazione: diversi comuni della pianura veronese.
Riso Parboiled
E’ un riso emergente, non ancora molto conosciuto, ma valido, destinato al successo per la sua versatilità. Ha in parte sostituito l’ormai introvabile Razza 77.
La superficie destinata alla sua coltivazione è già comunque di circa 10.000 ettari. Fra gli ascendenti diretti del Baldo vi è due volte la capostipite Lady Wright, incrociata con la linea antica del riso nazionale.
Caratteristiche
Aspetto: riso superfino, con chicco grosso, lungo circa 7 mm; la forma è allungata, con i lati piatti e regolari, dente poco accentuato.
Colore: ceruleo e cristallino, privo di perla e di striscia.
Cottura: tempo di cottura 13 minuti circa, con modesta liberazione di amido, ampia assunzione di aromi e sapori; liscio al palato.
Sapore: pieno e delicatamente amidaceo.
Impiego: per risotti, cremosi e ben mantecati, di terra con carni e/o formaggi. Anche per minestre o torte salate alle verdure.
Zone di coltivazione: diversi comuni del Vercellese e del Novarese, oltre alla Lomellina.
La Classificazione del Riso
Sul piano merceologico il riso si valuta in base alle dimensioni del chicco e in base ai limiti di tolleranza ammessi e stabiliti dalla legge. Nel commercio internazionale la distinzione si fa soprattutto in funzione della lunghezza dei grani. La normativa italiana prevede 4 classi: Comune o Tondo, Semifino, Fino e Superfino.
Comune: è un riso tondo con grani di lunghezza inferiore a 5.2 mm e con un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Varietà ricomprese: Balilla, Elio e Selenio.
Semifino: è un riso medio con chicchi di lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. Varietà ricomprese: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.
Fino: può essere medio (Europa, Loto, Riva) oppure lungo di tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). In questo secondo caso i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza compreso fra 2 e 3.
Superfino: riso lungo di tipo A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) oppure di tipo B con rapporto tra lunghezza e larghezza superiore a 3 (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).
Comune: è un riso tondo con grani di lunghezza inferiore a 5.2 mm e con un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Varietà ricomprese: Balilla, Elio e Selenio.
Semifino: è un riso medio con chicchi di lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. Varietà ricomprese: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.
Fino: può essere medio (Europa, Loto, Riva) oppure lungo di tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). In questo secondo caso i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza compreso fra 2 e 3.
Superfino: riso lungo di tipo A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) oppure di tipo B con rapporto tra lunghezza e larghezza superiore a 3 (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).
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